Cukinie z kaszą jaglaną i oliwkami

Składniki:

• 2 duże (grube) cukinie
• 150 g kaszy pęczak (najlepiej ekologiczna)
• Oliwki czarne drylowane OLE!
• pomidorki koktajlowe
• 1 cebula
• 1 kostka mozzarelli
• 1 małe opakowanie drobnych pieczarek

Kaszę jaglaną opłukujemy i gotujemy w osolonej wodzie. Cukinie kroimy wzdłuż na pół i wydrążamy środek (jak na zdjęciu).
Cebulę kroimy w kostkę, podsmażamy. Pieczarki kroimy na pół (jeśli są duże to kroimy w plasterki).
Dodajemy do cebulki i smażymy aż pieczarki będą przyrumienione. Dorzucamy kaszę i wszystko dokładnie mieszamy.
Do środka cukinii wkładamy kaszę z warzywami, dodajemy na wierzch oliwki i pokrojone pomidorki. Całość posypujemy startą mozzarellą.
Pieczemy w 180^oC przez ok. 20 min. Jeśli wierzch jest za zbyt mało przypieczony, na koniec przestawiamy piekarnik na funkcje grillowania.